Cuisine du futur et alimentation de demain

Virginie Charreau avec Jean-Jacques BOUTAUD et Kilien STENGEL

Je suis fière d’avoir contribué à la rédaction de cet ouvrage avec Kilien Stengel, Jean Jacques Boutaud, Olivier Lepiller, Jean Marcel Bouguereau, Christophe Prouteau, Jean Michel Lecerf, Clémentine Hugol-Gential, Come De Cherisey, Gérard Cagna, Joëlle Brouard, Angela Sutan, Valeriane Tavilla, Cornelia Caseau, Mihaela Bonescu, car chers co-auteurs, je suis plus habituée à lire vos ouvrages qu’à y apporter ma contribution! Merci à tous.

Avant-propos:
“Parmi les facteurs qui interviennent actuellement sur les usages et les comportements alimentaires comme les savoir-faire et techniques culinaires, certains sont susceptibles de dessiner l’avenir : le rôle de la culture traditionnelle sur les effets de la modernité, les changements ou mutations profondes de notre société révélateurs dont les effets sont à peine perceptibles mais sans doute irréversibles, la redéfinition du rapport entre l’offre et la demande sous de multiples dimensions matérielles et immatérielles.
L’attention des différents auteurs, chercheurs, journalistes, experts, s’est portée, dans les pages suivantes, essentiellement sur les formes variables de la consommation alimentaire, dans un avenir ou  lointain.  Sont mises en jeu des dimensions culinaires et commensales, marchandes et culturelles. L’objet de cet ouvrage est de faire apparaître les différences, les évolutions et les permanences, mais aussi les mouvements, tensions et articulations, perçus en termes de ruptures, processus, dynamiques projetés sur « la cuisine du futur et l’alimentation de demain ».
On s’est intéressé plus particulièrement, aux aliments, à leur symbolisme, à leurs productions et transformations, aux repas et aux formes de sociabilité qui s’y rattachent (fêtes, saisons, foires, etc.). Il fut intéressant de porter une attention toute particulière aux phénomènes de l’acculturation alimentaire et ses mécanismes, non seulement au niveau de pays ou de régions comme au regard de l’immigration, de l’évolution générationnelle ou économique.

Nous avons souhaité structurer l’ouvrage autour de trois axes principaux, sans préjuger de l’offre de contributions susceptible d’en modifier peu ou prou l’architecture :

L’étude des tendances de demain en termes de consommation alimentaire : il s’agit de mettre en évidence, à travers une approche à la fois quantitative et qualitative, les transformations des modèles alimentaires, en rapports avec les changements observés dans l’organisation économique globale (urbanisme, filières agro-alimentaires, secteur alimentaire informel, globalisation, etc.).
Repas, famille, socialité, travail et télévision : ce volet procède à un questionnement concernant la place des traditions et les effets des changements structurels de la société française autour de ses pratiques et systèmes de représentations alimentaires et culinaires. Mais aussi sur les types de références à matière de transmission, d’acquisition, de transformation et de création culinaire. La restauration hors domicile (restauration collective, restauration commerciale et restauration de rue) est également évoquée au travers d’une série d’interrogations concernant la place et le rôle pour demain de l’alimentation hors domicile, entre loisirs, élargissement de l’aménagement du temps de travail et tourisme.
Enfin le sujet du discours, dans les cuisines de demain comme dans les métiers de bouche de demain, via les aspects culturels, les produits de demain, leur forme, leur design, leur matière, leur conservation, les interdits alimentaires, voire les plats emblématiques de demain, apparaissent sporadiquement dans cet ouvrage.
Entre toutes les approches, nous avons souhaité apporter une contribution originale  pour appréhender  « la cuisine du futur et l’alimentation de demain », et donner une vision à différents niveaux de granularité, du micro au macro, du méso au méta, des sensations les plus directes aux aspirations les  plus élevées.”